投稿日：
６月６日（木）、３年生の西洋実習で『鴨のロースト～ソースヴィガラードとデュカ』を作りました。
生徒たちからの「鴨を調理したい！」というリクエストで決まったメニューです。
ソースヴィガラードとは、赤ワインヴィネガーとカラメル、オレンジジュース、フォンドヴォーなどから作るフランス料理の古典的なソースです。フランス料理のソースでの、基本的な調理法のポイントがいくつも盛り込まれています。
デュカとは、中東で誕生したミックススパイスで、複数のスパイスとナッツを混ぜて作るシーズニングのことで、今回はオレンジの皮をドライにして混ぜ込んであります。香ばしさとザクザクした食感、豊かな風味が加わり、料理を一気に奥深い味わいに引き上げる、魔法のような調味料です。
盛り付けも、主菜としてステーキのように食べる盛り付けと、前菜のように食べる盛り付けを試しました。
先週の１年生の調理実習で使いきれなかったジャガイモも、マッシュポテトとして使いました。
鴨肉をロゼに仕上げるポイント、理解できたかな？
執筆者：専修学校 東洋調理技術学院
関連記事
８月１９日、特別調理実習第２弾として、ヒルトン名古屋のインド出身のシェフ・ラワット様にお越しいただき、本格スパイスカレーの実習を行いました。 １，３年生が、ホールスパイスや基本のパウダースパイスの配合 …
名古屋金山ホテル、光岡総料理長の調理実習です。 若鶏の蒸し焼きと、烏賊のバター焼き 鶏肉は調味液に漬け込んでから一度蒸し、その後に焼き色を付けます。 烏賊の下処理も学びました。 お皿に盛 …
９月３０日（土）第５回体験入学を開催いたしました！ １週間ほど前に満員となっている大人気の回でした。 この日のメニュー 〇和風牛ヒレステーキ丼 〇すまし汁 〇フルーツ大福 そして講師の先 …
本日、２年生が２回目の保護者招待会を開催いたしました。 前回にサービスを担当した生徒が、今回は調理を担当しました。朝から忙しく準備をしました。 何度もシュミレーションを行い、サービスも混乱することなく …
今日はお忙しい中、ホテルナゴヤキャッスルの鈴木総料理長が来てくれています。 1年生の実習ということで、洋食の基本 コロッケとトマトソースを教えてくれています。ありがとうございます！ 授業は１階と３階、 …
