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3年生 西洋実習

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6月6日(木)、3年生の西洋実習で『鴨のロースト~ソースヴィガラードとデュカ』を作りました。

生徒たちからの「鴨を調理したい!」というリクエストで決まったメニューです。

ソースヴィガラードとは、赤ワインヴィネガーとカラメル、オレンジジュース、フォンドヴォーなどから作るフランス料理の古典的なソースです。フランス料理のソースでの、基本的な調理法のポイントがいくつも盛り込まれています。

デュカとは、中東で誕生したミックススパイスで、複数のスパイスとナッツを混ぜて作るシーズニングのことで、今回はオレンジの皮をドライにして混ぜ込んであります。香ばしさとザクザクした食感、豊かな風味が加わり、料理を一気に奥深い味わいに引き上げる、魔法のような調味料です。

盛り付けも、主菜としてステーキのように食べる盛り付けと、前菜のように食べる盛り付けを試しました。

 

先週の1年生の調理実習で使いきれなかったジャガイモも、マッシュポテトとして使いました。

 

鴨肉をロゼに仕上げるポイント、理解できたかな?

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